A - Coxão duro
B - Patinho
C - Picanha
D - Alcatra
E - Maminha
F - Coxão mole
G - Contrafilé
I - Filé mignon
J - Filé de costela
1. Aba de Filé
Peça de pouca utilização, pois é bastante rija e cheia de nervos. Normalmente, os açougues colocam-na à venda já moída.
2. Capa de filé
De textura desigual, coberta por uma espessa camada de gordura e de carne identificada por uma grossa cartilagem que divide a peça. É indicada para pratos com molho, de cozimento mais longo, para ensopados e picadinhos.
3. Ponta de agulha
É a carne que reveste as costelas do boi. Esses músculos são constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal. Por isso são bastantes duros e dotados de fibras grossas e compridas. Seu uso ideal é em ensopados, cozidos e sopas.
4. Fraldinha
Corte pequeno, próximo do traseiro; por ser menos requisitado em termos de trabalho muscular, sua carne não é tão rija. As fibras são uniformes, o que facilita o corte em preparações como bifes de panela, ensopados e cozidos.
5. Cupim
Peça característica do gado zebu, conhecida em todo país pela sua utilização no churrasco. É rica em gordura entre as fibras, suculenta e de sabor típico. Excelente também para assados ou carnes de panela.
6. Rabo
Parte adequada para cozimento lento, como ensopados ou carnes de panela. Pode ser preparada em pedaços - separando-se as vértebras individualmente - ou numa só peça. Quando preparada com osso, o molho se torna mais saboroso e encorpado.
7. Acém
É o maior pedaço dianteiro. A carne é macia, bem marmorizada - o que possibilita cozimento longo sem ressecamento - e presta-se a muitas variações, como ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela e carnes de panela recheadas e com molh
8. Braço
Também chamado de "pá"ou "paleta". Embora mais musculosa que o acém, tem gordura e nervos suficientes para assegurar-lhe o sabor. Divide-se em três partes: o miolo do braço, a parte central e o peixinho. O braço permite a preparação de grande número de pratos.
9. Peito
Por sua espessura, largura e formato, é a melhor peça do dianteiro para fazer carne recheada enrolada. Além disso, a gordura superficial evita o seu resecamento durante o tempo de cozimento. É facilmente identificável pelo seu formato especial.
10. Pescoço
Continuação do peito, tem duas vantagens: o preço - é um dos cortes mais baratos do dianteiro - e as fibras bem irrigadas de gordura. Presta-se a preparações que exijam bons molhos, e dá ótimos resultados em ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela.
11. Capa de filé
Peça de musculatura desenvolvida, saborosa e ideal no preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas. Ossobuco É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano, cortado em fatias de 3 cm.
A - Coxão duro ou Chã de fora - Tem a forma de um trapézio com gordura em sua volta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas. É a favorita na preparação de papinhas infantis.
B - Patinho - Tem a forma mais redonda que o coxão mole, ideal para assados, bife à milanesa e carne de panela.
C - Picanha - Considerada no brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados e assados. Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados. Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. Uma peça de picanha deve pesar no máximo 1,5 kg.
D - Alcatra - é macia e tem pouca gordura, ela pode ser utilizada na preparação de bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar..
E - Maminha - É a parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave, sendo boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
F - Coxão mole ou Chã de dentro - Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no formato de bifes. Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxão mole uma carne mais apropriada para o churrasco. É arredondado e muito macio. A princípio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxão mole em bifões suculentíssimos, que lembram muito os desenhos dos Flinstones.
Ótimos quando grelhados. Neste caso, pode ser também bem condimentada antes de ser colocada na grelha. Usado em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.
G - Contrafilé - O contra filé é um dos melhores cortes para bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-na muito rica em sabor e textura. Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias. Localizada exatamente do lado contrário do filé mignon, dividido pelas vértebras do animal. Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa. Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife.
I - Filé mignon - É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
J - Filé de costela - Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
http://www.salgadosedoces.com/diversos/dica0005.htm
